HACCP(ハサップ)制度化で必要な対策は?改正食品衛生法ポイントまとめ

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2018年6月、15年ぶりに食品衛生法の改正が行われました。原則2年以内に対応することが求められています。食品や食事を提供する事業者だけではなく、イベントなどで限定的に提供する場合も対象となります。そこで、食中毒対策や営業許可、リコールについてなど7つの改正ポイント、また制度化されたHACCP(ハサップ)について説明します。
HACCP(ハサップ)制度化で必要な対策は?改正食品衛生法ポイントまとめ

「食品衛生法」15年ぶりに改正

2018年6月に食品衛生法が改正されました。食品衛生法の改正は実に15年ぶりのことです。食品衛生に関わるすべての業種において、原則として2年以内に該当する項目を満たさなければならないとされています。

食品衛生法とは

食品衛生法とは、食品の安全性を確保するために定められた日本の法律です。主に、食品を提供するスーパーマーケットなどの小売店や市場、食事を提供する飲食店、食品に関わる添加物や器具、容器包装を扱う企業などが対象とされています。

人が口にするもの、口にするものに関わるものすべてが人体に悪影響を及ぼすことのないように、食品の規格基準や安全基準が定められています。

なぜ改正するのか

今回の食品衛生法改正の背景には、3つの理由があります。

1つ目に、15年前と比べてライフスタイルが変化し、自炊から外食、中食へと食のニーズが変化していることが挙げられます。

2つ目は、近年相次いで起こっている食中毒事故です。2017年夏には腸管出血性大腸菌O157の食中毒事故が多発したこともあり、食中毒防止の重要性が改めて認識されたといえるでしょう。

そして3つ目として、2020年の東京オリンピック・パラリンピック開催を控え、これを好機ととらえ、日本の食の安全基準を国内から国際基準にすることも目的としています。

改正食品衛生法7つのポイント

食品衛生法の改正点はは7つのポイントに整理できます。ポイントをおさえてしっかりと対策をとりましょう。

1. 広域におよぶ食中毒への対策強化

2017年夏に関東を中心とした食中毒事故が発生し、広範囲に拡大しました。政府は国と地方自治体間での情報共有や国民への情報提供、食中毒の感染源の早期探知への対応の必要性が改めて認識されるようになりました。改正食品衛生法で新たに「広域連携協議会」が設置され、緊急時には、これを活用して対応するとしています。

2. HACCP(ハサップ)制度化

HACCP(ハサップ)は食の安全において国際的な衛生管理基準です。改正により、原則すべての事業者に「HACCPに沿った衛生管理の実施」を求めるよう制度化されました。2020年の東京オリンピック・パラリンピックに向けて、日本は国際社会に対し、食の安全性の高さをアピールする必要があるためです。

HACCPの詳細については後述します。

3. 健康被害情報の届出を義務化

特別に注意が必要な成分を含む食品で健康被害が発生した場合、行政への届出が義務化されます。情報収集を行うことで、摂取した場合にどのような健康被害があるのかを国民に対して情報提供し、健康被害の防止に繋げる狙いがあります。

たとえば、食物アレルギーの原因となるアレルゲンや発がん性物質、中毒性のある成分などが挙げられます。また、食べ合わせや飲み合わせの悪い食品を知ることで、国民は自分の健康維持に役立てることが可能になります。結果的に、国民の健康を守ることへと繋がるとされています。

4. 器具・容器包装に「ポジティブリスト制度」導入

食の安全性を高めるうえで重要なのは食品だけではありません。調理や盛り付け、販売などで用いられる容器や包装の衛生管理も行う必要があります。

現行法では、原則として使用を認めたうえで使用制限を定め、海外では使用が禁止されている物質でも規格基準を定めるまで規制が行えませんでした。

しかし、改正後はポジティブリスト制度を採用し、原則使用禁止としたうえで安全性が担保された物質だけを認めることとなりました。

5. 営業許可制度の変更

今回の改正により営業許可制度が見直され、「営業届出制度」が創設されました。これまで営業許可が不要とされていた業態でも、届出もしくは許可が必要になります。

これにより、営業許可の対象業種以外の事業者への衛生管理の徹底を監視、指導を行っていくことで、食に関わるすべての事業者の衛生管理を高める狙いがあります。

6. 食品リコール情報の報告制度

食品の自主回収(リコール)情報を国に報告する制度が設けられました。報告されたリコール情報はホームページなどで一覧できるようになります。

これまで、リコールによる食品の自主回収が行われても、行政に対して報告の義務はありませんでした。しかし報告義務化により、リコール情報の透明化が図れるようになります。

7. 輸出入食品の安全証明の充実

輸入食品の安全性確保のために、HACCPに基づいた衛生管理や衛生証明書の添付が輸入要件となります。また、輸出先の国の衛生要件を満たしていることを示すための法規定も創設されます。

制度化されるHACCP(ハサップ)

今回の改正によりHACCPに基づく衛生管理が制度化されます。そこで、ここでは各企業や団体が行っている具体的な取り組みを取り上げながら、必要な対策について紹介します

HACCP(ハサップ)対応ポイント

HACCPの制度化に伴い、とくに厳しい対応が求められるのが中小企業だといわれています。大手企業で海外との取引がある場合、多くはすでにHACCPに基づいた衛生管理が取り入れられているためです。

HACCPに基づく衛生管理では、基本的に、次の7原則の実施が求められています。認証の取得こそ不要なものの、未導入の企業や飲食店にとっては、かなり厳しくなることは間違いないでしょう。

  • 危害要因分析
  • 重要管理点の決定
  • 管理基準の決定
  • モニタリング方法の設定
  • 改善措置の設定
  • 検証方法の設定
  • 記録と保存方法の設定

要するに衛生管理を「見える化」する必要があるといわれています。たとえ従来から取り組んでいたとしても、きちんとデータを整理し管理しなければならないので、人手や手間がかかると想定されます。

HACCP(ハサップ)対応を支援する動きも

そのため、HACCPを導入する企業などに向けた、HACCP対応を支援する取り組みが各所で行われています。例えば、衛生管理サービスや行政による支援などが挙げられます。詳しく見ていきましょう。

各業界が「手引書」を作成

食品に関連する各事業者団体によって、業種別の「手引書」が作成されています。例えば、小規模な一般飲食店や漬物製造業、食品添加物製造業などが作成、公開しています。各業界で作成された「手引書」を活用することで、事業者の負担軽減となるでしょう。

行政が認定取得を支援する動きも

行政がHACCPの認定取得を支援する動きも見られます。例えば、「総合衛生管理製造過程」や「業界団体認証」、「地域認定HACCP」などの認証機関が挙げられ、特定の食品や業界・業種、自治体ごとに認証を取得することが可能です。

HACCP(ハサップ)対応の衛生管理サービスが登場

最後に、民間企業が提供しているサービスも紹介します。

協和医療器では、衛生管理支援サービス「K-HACCP」をリリースしました。衛生管理の専門家による衛生管理マニュアルの構築をサポートするものです。またインフォコムは、クラウドで集中管理可能な「食品温度管理IoTサービス」を提供、HACCP対応に有効だとしています。

改正点を知って適切な対応を

15年ぶりに食品衛生法が改正され、原則2020年6月までの対応が必要となりました。

広域におよぶ食中毒への対策強化、国際基準HACCPに沿った衛生管理の制度化、リコール情報の報告義務化など、7つの改正ポイントがあります。なかでもHACCP制度化は、小規模企業や個人事業主にとって大きな負担となることが考えられます。ポイントを押さえ、業種別の手引書なども参考にしながら、自社に合った対応を進めるのがよいでしょう。

飲食店などだけでなく、イベントで限定的に販売するような場合でも対応が必要です。現代のライフスタイルにあわせた適切な「食」の安全管理が求められています。