売上管理とは？飲食店舗の利益改善・分析業務の効率化・システム導入のポイント

最終更新日：2025-10-16

【比較表】POSシステム

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日々の店舗運営を行ううえで重要になる売上管理。「もっと楽に売上管理できる方法は無いのか？」とお悩みの方も多いのではないでしょうか。より売上管理を簡単かつ効率的に行える売上管理ツールの導入方法・おすすめのサービスをわかりやすく解説します。

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売上管理とは

売上管理とは、販売の一連の流れを管理する販売管理の一部であり、目標とする売上高の達成を目指して日々の売上を管理・分析することを指します。

売上管理では、単に売上金額をおおまかに把握するだけでなく、「支出はいくらか」「売上はどれくらいあるのか」など、その要因まで正確に把握する必要があります。

数字を用いて現状を把握することで、店舗の問題点を発見・整理し、解決策を導き出すための手がかりを得られます。

売上管理の目的

それでは、売上管理の目的について、もう少し詳しく解説します。

課題をあぶりだせる

売上管理を適切に行うことで、漠然としていた問題点を数字で捉え、原因を明確にできるようになります。

飲食店などでよく聞く悩みに、「思うように売上が上がらない」「食材の費用・人件費が上がった」「お客さんの数が最近減ってきている」「新しいメニューを作りたいが、どのようなメニューを開発して良いかわからない」といったものがあります。経営を続けているとさまざまな問題が次々に発生し、悩みが尽きることはありません。店舗ごとに直面する課題も異なります。

売上管理は経営の根幹であり、まさにお店の経営そのものと言えます。売上管理を行い、そのデータを分析することで、運営上の課題を見つけて深く掘り下げられます。

問題点の解決策の根拠を導き出せる

日々のデータを売上管理システムに入力し、集計、分析することにより経営上のさまざまな情報が得られます。その情報をもとに、さらなる売上向上や利益増加のための方策を立てられます。何が足りていて、何が不足しているのかも把握できるようになります。

売上管理では根拠が重要になります。なぜ売上が落ちているのか、なぜ利益率が下がっているのか、その原因を突き止めることで、解決策や売上向上につながる戦略を立てられます。

売上状況がひと目でわかるようになる

売上データを適切に管理することで、状況をリアルタイムで把握できるようになります。さらに、ツールを活用すれば、時系列や部門、商材など多様な視点から分析できることも大きなメリットです。

飲食店の売上管理における計数管理

飲食店の売上管理で重要となる管理手法が計数管理です。計数管理とは、予算や実績、コスト削減によって利益計画を立てることを指します。

売上管理の初期作業として、日々の売上伝票や納品書から、売上高や仕入れ高などのデータ入力があります。ここからデータを集計し、分析してお店の経営に必要な対策を立てていきます。このとき、種々の分析データは数値による多くの費用項目から成り立っています。

重要な項目は仕入高、つまり食材費（材料費）と人件費の2項目です。これは飲食業の2大経費とよばれています。

一般的には売上高の中の構成比は、仕入高が約33%、人件費が27%といった割合になっており、家賃は7～10%、減価償却費5～10%、雑費約10%、水道光熱費約7%といった構成になっているようです。

つまり売上管理において、売上高の50％近くを占める仕入材料費と人件費が重要です。

仕入高

売上高に占める材料費は28～30％が標準と言われています。お店の商品別利益率一覧表から、その数値を上回っていれば、一応安心ですが、これを持続させる対策が見えてきます。

もし下回っていれば、仕入れ業者への価格交渉やまとめ買い、レシピの変更・見直し、看板メニューの新設といった対策を立てて実行します。

人件費

人件費率は売上高に対して27～32%となるのが標準といわれています。割合の目安には基本的にFL比率が使われます。

FL比率とは売上高中の食材原価と人件費の合計割合のことを指します。健全な経営のためにFL比率が60％以下になることを目指し、対策を打っていかなければなりません。

たとえば、居酒屋からサービスがあまり必要ない立ち飲み屋へ業態を変更することなどが挙げられます。パート、アルバイトのシフト変更も人件費率に直接影響してきます。パート、アルバイトが学生ばかりしかおらず適切にシフトが組めない際は、求人原稿を主婦、フリーター向けなどに分け確保し、シフトの組み方を工夫することも有効です。

適切なシフト管理を可能にするシフト管理システムについては、次の記事で詳しく解説しています。