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売上管理とは | 飲食店舗の利益改善・分析業務の効率化・システム導入のポイント

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日々の店舗運営を行ううえで重要になる売上管理。「もっと楽に売上管理できる方法は無いのか?」とお悩みの方も多いのではないでしょうか。より売上管理を簡単かつ効率的に行える売上管理ツールの導入方法・おすすめのサービスをわかりやすく解説します。

売上管理とは

売上管理とは、販売の一連の流れを管理する販売管理の中のひとつで、目標となる売上高を達成できるよう、日々の売上を管理・分析することをいいます。

売上管理では、漠然と売上の金額を把握するだけでなく、「支出はいくらか」「どのくらいの売上があるのか」という要因までしっかり把握しなければなりません。

数字で現状を把握すると、店舗の問題点を発見・整理でき、解決策を導き出すための足がかりを作れます。

売上管理が必要なワケ

それでは、売上管理が必要な理由をさらに詳しく解説していきます。

店舗運営の問題点を考察できる

飲食店などでよく聞く悩みに、「思うように売上が上がらない」「食材の費用・人件費が上がった」「お客さんの数が最近減ってきている」「新しいメニューを作りたいが、どのようなメニューを開発して良いかわからない」といったものがあります。

経営していると次々に問題が発生し、悩みが尽きません。 店によって出てくる問題はさまざまです。

経営の根幹をなす売上管理は、基本的にお店の経営そのものです。店のこうしたさまざまな問題にぶつかり、店主はその都度最適な答えを出しながら前に進んでいかなければなりません。

そこで、売上管理を適切に行うことで、漠然とした問題点を数字で捉え、問題の原因をあぶり出せるようになるのです。

問題点の解決策の根拠を導き出せる

日々のデータを売上管理システムに入力し、集計、分析することにより経営上のさまざまな情報が得られます。その情報からさらなる売上向上、利益増大の方策が出てきます。何が足りて、何が必要なのかを把握できます。

売上管理には根拠が重要です。なぜ売り上げが落ちているのか、なぜ利益率が下がっているのか、その根本を追求することによって、解決策・対策や売り上げに貢献する戦略を立てられます。

飲食店の売上管理で押さえるべきポイント

飲食店の売上管理で重要な管理手法は計数管理です。計数管理とは、予算、実績、コスト削減による利益計画のことです。

売上管理の初期作業として、日々の売上伝票や納品書から、売上高や仕入れ高などのデータ入力があります。ここからデータを集計し、分析してお店の経営に必要な対策を立てていきます。このとき、種々の分析データは数値による多くの費用項目から成り立っています。

重要な項目は仕入高、つまり食材費(材料費)と人件費の2項目です。これは飲食業の2大経費とよばれています。

一般的には売上高の中の構成比は、仕入高が約33%、人件費が27%といった割合になっており、家賃は7~10%、減価償却費5~10%、雑費約10%、水道光熱費約7%といった構成になっているようです。

つまり売上管理において、売上高の50%近くを占める仕入材料費と人件費が重要であるということです。

仕入高

売上高に占める材料費は28~30%が標準と言われています。お店の商品別利益率一覧表から、その数値を上回っていれば、一応安心ですが、これを持続させる対策が見えてきます。

もし下回っていれば、仕入れ業者との仕入れ価格のネゴの申し入れ、まとめ買い、レシピの変更、見直し、看板メニューの新設などの対策を立てて実行します。

人件費

人件費率は売上高に対して27~32%となるのが標準といわれています。割合の目安には基本的にFL比率が使われます。

FL比率とは売上高中の食材原価と人件費の合計割合のことを指します。健全な経営のためにFL比率が60%以下になることを目指し、対策を打っていかなければなりません。

たとえば、居酒屋からサービスがあまり必要でない立ち飲み屋にすることです。 パート、アルバイトのシフト変更も人件費率に直接影響してきます。パート、アルバイトが学生ばかりしかおらず適切にシフトが組めない際は、求人原稿を主婦、フリーター向けなどに分け確保し、シフトの組み方を工夫することも有効です。

適切なシフト管理を可能にするシフト管理システムについては、以下の記事で詳しく解説しています。

売上管理のシステムを導入すべき理由

売上管理には、データの入力、集計という工程とそのデータを分析、対策、実行という工程があります。

データの収集には、売上高管理表、商品別売上実績表、月別売上高管理表、客先別売上高管理表、客先別利益管理表、仕入管理表、売上高客単価一覧表、商品別利益率一覧表などがあり、これらが売上管理のもとになるデータ表です。

しかしながら、これらを管理するのは非常に手間がかかります。下記で紹介するPOSシステムを使用すれば、誰でも簡単・効率的に売上管理ができるでしょう。

POSレジの活用

POSレジとは、POS(販売時点情報管理)システムを搭載したレジのことです。商品が売れた時点で、商品名や価格などの販売情報をリアルタイムに管理できます。POSレジはネットワークにつながっており、販売情報の蓄積や分析ができるので店舗運営に活用できるのです。

POSを搭載していないレジとPOSレジとの違いはリアルタイムにデータの集計・管理・分析ができるかどうかです。

POSレジはネットワークにつながっており、販売情報を即時に収集できます。売上状況を正確に把握できるため、店舗運営や在庫管理などに活用可能です。商品の情報だけでなく、客層や天気などの情報と掛け合わせることも可能です。

本部機能を持った小売チェーンや飲食チェーンで多く活用されてきましたが、近年では小規模店舗でも導入されています。

業務効率化

売上金額と実際にレジ内にある現金が一致するかどうかを確認する作業である、レジ締めを効率化できます。オーダーエントリーシステムを利用することで、会計時間の短縮が可能です。

また、在庫の把握や売上の把握も容易となるため、そういった面でも業務効率化が図れます。

売上データの収集・分析

リアルタイムに売上情報を把握できます。商品名・販売価格・個数・販売時間・顧客属性などさまざまなデータを収集・蓄積・分析でき、売上管理だけでなくマーケティングにも活用できます。

レジ担当者の不正やミスの防止

POSレジには以下のような機能が搭載されていおり、レジ担当者の不正やミスを防止できます。

  • レジ担当者のログが残る
  • 金額打ち込みの必要がない
  • キャンペーンやセール時の金額の設定ができる

売上管理に役立つおすすめPOSシステム

売上管理に役立つおすすめのPOSレジのシステムを5つ紹介します。以下で紹介するPOSレジシステムのさらなる詳細や、紹介しきれなかったサービスの詳細については以下からご覧になれます。

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POS+ - パーソルプロセス&テクノロジー株式会社

ポスタス - パーソルプロセス&テクノロジー株式会社 画像出典:ポスタス公式サイト

  • 1店舗から数百店舗のチェーン、イベントなどの特設店舗まで対応
  • 多言語・他通貨対応だから海外進出も安心
  • 勤怠管理とシフト作成機能も標準で装備

価格
35万円程度~/月
要お問い合わせ

POS+は、幅広い業種の店舗管理を支援するクラウド型POSシステムです。時間・曜日・週別の売上の自動集計と、店長向け・経営者向けなどのさまざまな切り口からなる分析レポートをリアルタイムで確認できます。英語・中国語・ベトナム語・韓国語に対応しており、システムに必要な機材は現地調達・現地購入が可能な点から海外への店舗展開をスムーズに実現可能です。勤怠管理やシフト作成などの店舗運営に必要な機能を豊富に搭載しているため、業務負担の軽減が期待できます。

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ユビレジ

ユビレジ - 株式会社ユビレジ

  • レジ誤差を最小化
  • 売上報告・一括集計の自動化
  • 購入履歴を一元管理

価格
5,600円~/月
無料プランあり

ユビレジは、SFACRMとの連携が豊富で、個人商店から大型店舗までさまざまな規模に対応している、飲食店の売上向上に強みがあるPOSシステムです。バーコードで商品を管理することにより、登録ミス・レジ誤差を最小化します。販売データは即時集計され、オーナーは各店舗の在庫状況をリアルタイムに把握できるのも嬉しいポイントです。

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スマレジ

  • いつでも、どこからでも店舗の状態をリアルタイムで把握
  • 詳しい分析項目で売上のすべてを把握し経営を可視化
  • その場で在庫管理も

価格
0円または4,000円~/月
無料プランあり

スマレジは2013年度グッドデザイン賞を受賞した、クラウド型のPOSシステムです。

万が一サーバーが停止した際には、オフラインでバックアップ運用ができるため、突然のトラブルで商機を逃すことがありません。CRM予算管理在庫管理、クレジット決済などの機能が統合されていて、APIを利用し他社システムとの連携も行えます。

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NECモバイルPOS

  • iPhoneやiPod touchで受注可能
  • 既存システムとの連携用に標準APIが用意
  • リアルタイム売上分析&日報・月報自動作成

価格
要お問い合わせ

NECモバイルPOSはiPad上で動作が可能なクラウド型POSレジサービスです。お手持ちのiPhoneやiPod touchをオーダー端末として利用できるため、無駄な導入費を抑えられます。複数店舗の売上などの情報管理に対応しており、営業日報なども自動作成されるため面倒な業務をする必要がありません。

また、すでに利用しているシステムとのデータ連携のために連携APIも用意されているので、システムを変更することなくデータの集計・分析が可能となっています。

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SQUARE(スクエア)

  • 従業員ごとにアクセス権設定
  • カードリーダー費用のキャッシュバック
  • ブラウザ決済に対応

スクエアは、VISA、MasterCard、American Expressに対応しており、今後もさまざまなクレジット会社と提携予定の高機能POSシステムです。カードリーダーの代金がキャッシュバックされるため、モバイル端末があればすぐにPOSレジを開設できます。従業員別の売上管理や、タイムカード機能も利用可能です。店舗オリジナルのギフトカードも作成できるため、強力なブランディング・ツールとなるでしょう。

pos cube(ポス・キューブ)

  • 飲食店専用設計
  • オールインワンタブレットPOSシステム
  • 顧客管理や本部システムと連携

ポス・キューブは従来のPOSレジ専用機とオーダーエントリーシステムが一つになった飲食店専用設計のオールインワンタブレットPOSシステムです。多様なコースやセットメニューの注文、オーダーステーション運用、複数レジの稼働など飲食店に必要な機能を豊富に搭載しています。カスタマイズ性が高く、顧客管理や予約管理、クレカ決済連携などさまざまな機能との連携も可能です。

Tabレジ

  • 初期費用・ハードウェア無料
  • Android端末で業務を一括管理
  • 小売・物販に強い設計

Tabレジは、POSハードウェア本体代や初期設定が無料です。Android端末1台であらゆる業務を一括管理でき、クラウドで複数店舗の売上・商品・在庫・顧客管理が行えます。タブレット型・スマートフォン型・一体型POS端末など、運用に合わせたハードウェアを利用できます。オプションとして、クレジットカード決済にも対応可能です。

売上管理に関連したおすすめシステム

売上管理に役立つ関連したおすすめシステムを紹介します。

クラウドサインNOW - 弁護士ドットコム株式会社

クラウドサインNOW - 弁護士ドットコム株式会社 画像出典:クラウドサインNOW公式サイト

  • タブレットで記入した書類を自動でデータ化
  • 手書き文字を自動認証し、転記作業ゼロへ
  • クラウドサインと連携して、シームレスに電子契約締結

クラウドサインNOWは、店頭で取り交わす申込書や契約書を電子化。タブレットで記入した文字を自動でデータ化できる、対面契約型の電子契約サービスです。紙で収集していた申込書や契約書を電子化することで、事務作業の削減やコンプライアンスの強化につながります。手書き文字を高精度な認証機能によってデジタル文字に変換できるので、収集したデータをすぐに取り込めて店舗分析に活用できます。

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売上管理で利益向上へ

売上管理を適切に行うことで現在店舗が抱えている問題点をあぶり出し、解決策を見つけられます。上述の計数管理をしっかり行うことで予算、実績、コスト削減による利益計画をしっかり立案していきましょう。

そのためにも、販売情報のリアルタイム把握が可能であり、レジの不正やミスを防げるPOSレジシステムを導入し、活用してみてください。

ボクシルとは

ボクシルとは、「コスト削減」「売上向上」につながる法人向けクラウドサービスを中心に、さまざまなサービスを掲載する日本最大級の法人向けサービス口コミ・比較サイトです。

「何かサービスを導入したいけど、どんなサービスがあるのかわからない。」
「同じようなサービスがあり、どのサービスが優れているのかわからない。」

そんな悩みを解消するのがボクシルです。

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POSシステム
選び方ガイド
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ポスタス株式会社
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